首先“挑鱼”：一定要鲜活，鱼眼的颜色要明亮清澈，鱼身要滑。
其次是“处理鱼”，清洗鱼的时候，从鱼鳃的部分把内脏一并取出。最好不要剖开鱼腹，这样熬出的鱼汤，汤汁纯净，鱼肉完整。最后把鱼鱼鳃、鱼肚子、特别是鱼肚子上面的小鳞都要去掉洗干净。鱼鳍和鱼尾都要保留，因为这个部分剪掉，汤的营养也会损失不少
开火热锅，一定提前用生姜檫下锅底，再倒入少量的油，这样鱼不会粘底。注意锅子要足够热、油烧到7成热就可以了
煎鱼时，用中小火。边煎鱼，边轻轻晃动锅子，使鱼皮不会紧紧粘在锅上。等一面金黄了，再翻一面煎，这样既可以去除鱼的腥味，将来煲出的鱼汤味道也更鲜美
煮鱼汤时，开锅后要转小火煮30分钟左右。最后加盐、胡椒粉调味，出锅前加少量的米醋，鱼汤也会变得更加洁白，而且少量的醋，可以去腥提味
