黴豆腐跟黃麴黴不一樣的用來發酵豆腐乳的,並不是黃麴黴,而是毛黴菌、根黴菌等,並不會產生黃麴黴而關於亞硝酸鹽,雖然醃製食品大多含有亞硝酸鹽,但腐乳的原料——大豆,本身含有的硝酸鹽並不高,所以發酵過程也不會產生大量的亞硝酸鹽。