做皮蛋用地灰是石灰，其實這主要是起到一個化學反應。一般在醃製皮蛋的時候用到的是生石灰，叫做Cao，除此以外，裏面還會放上純鹼，草木灰，食鹽，茶葉等等，然後把這些原料放在一個容器裏面，用水調製。
首先石灰遇到水之後就會發生反應，變成熟石灰，然後又會與裏面的草木炭當中的一些成分再進行一個分解反應，變成了強鹼，在醃製的過程中強鹼會滲入到蛋殼當中，把鴨蛋的蛋清和蛋黃進行蛋白質分解，並出現少量的硫化氫的氣體，所以才會出現一些像冰花一樣的花型附着在蛋白的表面。
而當中的硫化氫的又會把蛋清和蛋黃中的礦物質生成各種硫化物，使蛋清和蛋黃的顏色發生變化，蛋清變成茶褐色，蛋黃則變成墨綠色，成為了大家所吃的皮蛋，所以它主要是起到一個化學反應。
