用料
戈雅鱼500克
酸菜 适量
料酒 1勺
盐 少许
蛋清液、淀粉 适量
食用油 少许
香姜蒜 适量
花椒粒、干辣椒段 少许
做法步骤
步骤 1
将鱼切成薄片，鱼头和鱼骨备用。鱼片加少许盐、1勺料酒、适量蛋清液和淀粉搅匀，再加少许食用油拌匀，腌制15分钟。
步骤 2
热锅冷油爆香姜蒜，下鱼头、鱼骨煎至两面金黄，倒入冷水没过所有食材，放入葱结大火煮沸，撇去浮沫。待汤煮至呈乳白色，用滤网过滤出鱼汤，鱼头和鱼骨弃用。
步骤 3
另起新锅，热锅冷油爆香姜蒜，下酸菜、泡椒煸炒出香味。
步骤 4
倒入过滤好的全部鱼汤转中火煮沸，加少许花椒粒、干辣椒段、1勺料酒和少许盐调味。待鱼汤熬出香味后，下黑鱼片煮至肉熟，关火盛出。
步骤 5
锅中热油至略微冒烟，立刻淋入碗中，酸菜戈雅鱼的做法完成。
黄颡鱼剖洗干净，肚子里的东西和鳃必须全去掉，否则土腥味。腹背鳍的三根毒刺剁掉，小心伤手。然后下油锅两面煎透定型，记得加葱姜和烹料酒，出锅待用。
步骤 3
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热锅温油下葱姜蒜爆香，小火加豆瓣酱炒出红油。
步骤 4
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开大火，加酸菜炒香，下煎好的黄颡鱼，一起小心翻炒一下。
步骤 5
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加入足量的开水，如果水冷会突出腥味，汤汁也很难浓白。水开后加多料酒。
步骤 6
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炖久一点，适当调盐后出锅，加几抖黑胡椒粉，撒几颗青花椒，加一点藤椒油，撒葱花，热油泼一下。
步骤 7
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撒花椒，很有舌尖的感觉。
步骤 8
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泼热油这一下真爽。
步骤 9
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上桌吃吧。
