(一)毛色
主毛色为黑白花，间或有红白花。不论何种颜色，花片形状和大小各牛之间差异较大。过去选牛者，对花片很重视，喜好黑花片。整齐，身体前、中、后各有三大块，与白色交界处的边缘整齐。对于全黑、全黑、全白、尾帚黑色、肚皮黑色、只腿或多只腿环绕黑毛，以及近似灰白色者认为均不合格。但是现代育种者对毛色要求不严，对花片的大小和分布部位都不加以考虑，只注意生产性能和乳房、四肢等功能性特征。20世纪70年代，我国有很多人出国买牛，对毛色仍很重视。国外商家的评语是：“经验是丰富的，观念是陈旧的。”我们的选牛观念应有所发展，切不可墨守陈规。
(二)体格大小
本牛种是乳用品种中体格最大者。头部清秀，鼻镜广大，鼻孔大，前额呈盘形，身体棱角明显，有角，也有无角系。成年体重母牛为550～700千克，公牛为950—1100千克，许多成年母牛可达到600～725千克。在我国无角系的牛很少，大部分都有角，但为了管理方便，大多在出生后不久即将角去掉，故在牛群中看上去均无角。公牛也须在年幼时去角。
荷斯坦牛体躯及乳房的容积大，头长而窄哥，用特征好。性格安静、温驯，但有时公牛性格粗暴。
(三)生产性能
荷斯坦牛产奶量为世界奶牛之冠(世界各国荷斯坦牛的平均产奶量及乳成分，请参阅本书第一章表1—1)。美国在1977年每头牛年平均产奶量仅7955千克，但到1999年平均产奶量已超过1万千克。
