大蒜是我们生活当中一种很好的调料品，它即是调料又是我们餐桌上的杀菌大王，在农户种植大蒜的时候分有春蒜和冬蒜，古铭思意，春蒜就是春天种在地里当年夏末收成，所说的冬蒜其实是初冬种植在地里转年夏末收成，两者的区别还是有的，春天种的生长期短，它所含的辣素就少一点，辣味就淡一些，初冬种的它的生长期长，它所含的辣素就多一些，辣味就浓一点。
春天大蒜发芽能种，但是不能正常抽薹和长蒜头，只能长蒜苗，因为大蒜是越冬作物，需要一定的低温才能满足其需冷量，才可正常抽薹和长出蒜头。
大蒜根据种植的季节不同，常见有春蒜和秋蒜两种，腌蒜时一般选择秋蒜来腌制，不选用春蒜。因为，春蒜外皮呈紫色，又称紫皮蒜，蒜瓣少而大，辣味浓，最适于生食或做调味用。
秋蒜又称白皮蒜，外皮为白色，辣味淡，它的这些特点决定了它最适于腌制。也只有选秋蒜进行腌制才使其具有风味特色，酸甜中略带辣味，可直接食用。若选用春蒜腌制，不仅辣味大，还容易消除其他作料味。若用它去除异味物质，则是的选料，秋蒜则差。所以，春蒜一般不腌制。
