肉片改刀的时候要顶丝切，也叫顶刀，因为肉类的肉丝尤其是牛肉、猪肉等大型动物的肉丝纹理较粗，如果顺丝也就是顺刀切，烹饪的时候不容易熟和入味，咬起来口感也不好，容易产生咬不烂的感觉，所以在烹制肉类产品的时候一般采取顶刀切片的刀法
