酸菜有股臭味是因为酸菜没腌制好。期间长白醭即腐败菌的尸体所致。
1、腌酸菜就是乳酸菌分解菜中的糖产生乳酸，使PH值下降，从而阻止腐败变质。发酵过程中产生的醋酸、高级醇、芳香族酯类、醛类等赋予了酸菜独特的风味。
2、在这个过程中，导致酸菜腐烂的微生物数量和繁殖速度要远远大于乳酸菌，腌酸菜一周左右，开始大量长白醭，并散发着恶臭的气味。这些白醭主要是腐败菌的尸体。腐烂的同时产生了大量更加可怕的亚硝酸盐，所以常规制作酸菜的亚硝酸盐含量过高。
酸菜水有些臭味是很正常的，如果臭味很重就是在积酸菜时，盐放少了，室内温度高造成了酸菜有腐败变质的情况，将酸菜捞出，去掉变质的部位，在切完酸菜后，用清水多投洗几次就没有臭味了。
