做低櫃叉燒肉，豬肉的選擇最爲重要，喜歡瘦叉燒，用梅頭肉做就最適合不過，稱爲梅叉喜歡半肥瘦的口感，用五花肉做成的叉燒（稱爲花叉）就肥而不膩，瘦而不柴。
廣式叉燒分梅叉和花叉（即俗稱的肥叉），但在大多數燒臘店裏，顧客買到的多是以裏脊肉或梅頭肉做的梅叉。裏脊肉做的叉燒偏幹香，而梅頭肉肥瘦三七分，肉質比前者柔軟些。在永興燒臘，顧客可以選擇梅叉或者花叉。相比燒臘店常見的梅叉，花叉更受老年顧客歡迎。肥瘦相間的花叉，比梅叉的口感多了幾分豐腴，鹹中帶甜，肉味甘香。在麥芽糖漿的包裹下，油脂和蛋白質經過高溫烤炙產生美拉德反應，焦香惹味。
蜜汁叉燒是粵菜的特色食品，也是歷史悠久的嶺南名菜，它價格適中，老少咸宜，羣衆基礎深厚。
“肥叉”香腴爽口
“梅叉”甘美鮮甜
“花叉”就是半肥瘦叉燒，兼有兩者之優點。
蜜汁叉燒至今仍深受歡迎，都是口味“刁”的廣東人逼出來的。
舊時，過節家中來了重要客人，就要“落街斬料”現在，經歷代廚者改進，蜜汁叉燒已成爲肥肉玲瓏、瘦肉金紅的佳餚，在廣東人的飯桌上充當着重要的角色。
梅叉”與“花叉”之分
“梅叉”以豬裏脊燒製，精瘦甘香
而好吃之徒更鐘愛以肥瘦相間上等五花肉燒製的“花叉”， 香腴爽滑、鮮甜味美。
