麵粉吸水率高好
吸水率是指麵粉揉製成軟硬合適（有一定的指標要求）的麵糰所需加水量佔小麥麵粉的比例，用百分率表示。麵粉的吸水量大小與其加工品質密切相關。一般情況下高蛋白含量的麵粉比低蛋白的麵粉吸水率高，但是不同品種的反應並不一致，有些高蛋白品種的吸水率並不高，這與蛋白質的質量有關。一般認為吸水率高的麵粉烘焙品質較好。一些已開發國家在麵粉質量標準中，將麵粉吸水率作為必須檢測的指標。
強筋小麥隨著施氮量的增加，麵粉的吸水率逐漸提高，通過適當的增施氮肥，可以使麵粉吸水率提高1.4個百分點，效果明顯，隨著吸水率的提高，其他相應的加工品質也有所改善
一般的情況下，高蛋白含量的麵粉比低蛋白含量的麵粉吸水率高，而不同品種的吸水率不一致，一些高蛋白品種麵粉的吸水率並不高，吸水率與蛋白質的質量有關。吸水率高的麵粉烘焙品質較好。強筋小麥可以隨著施氮量的增加麵粉的吸水量。
