步骤 1
鳗鱼切段,处理干净备用,要用新鲜鳗鱼(冷冻的也可以,需提前解冻,肉质恢复柔软),鳗鱼干不行的喔
步骤 2
小葱洗净,取葱白和靠近葱白部分切小段,生姜切丝备用。葱姜用于去除鳗鱼的腥味
步骤 3
红酒糟是糯米和红曲米酿酒后留下的沉淀物,质地浓稠。红糟是福州的特产,也是闽菜中一味重要的调味料
步骤 4
往红糟里加入适量花雕酒,一方面起到稀释作用,另一方面增加酒香风味
步骤 5
加入适量的砂糖、盐、咖喱粉、五香粉。红糟带有发酵的酸味,所以加少量糖中和口感,不会出现甜味喔。两味香料起去腥增香的作用,尽量不要省略
步骤 6
红糟和各类调味料混合均匀后,静置备用
步骤 7
鳗鱼剔除大骨,切成大块备用,鱼肉里有鱼刺不要紧,毕竟人类是会吐鱼刺的~哈哈哈
步骤 8
将葱、姜、调味后的红糟和鳗鱼块混合均匀。此处强势安利一款我认为能提升下厨幸福感的利器——食品级一次性PVC手套。之前只有做烘焙揉面之类的时候用,现在只要是需要上手的步骤我都会用,无论揉了什么,手套一摘还是干爽无异味的少女之手~哈哈哈
步骤 9
混合均匀后加入一个鸡蛋,鸡蛋能使鱼肉口感更加爽滑,同时起到增稠和粘合的作用,让鱼肉能更均匀的包裹住地瓜粉
步骤 10
腌制步骤不需要浸泡,腌料够均匀的裹在鱼肉上就可以了
步骤 11
地瓜粉我特意选了产地福建的,因为从小到大奶奶用的都是这一种。这种粗颗粒的粘性好,油炸后口感也更酥脆
步骤 12
将鱼段两面沾满地瓜粉,可以沾得厚一些,压实
步骤 13
锅中倒油,油量以能没过鱼段的高度为佳。油温烧到6-7成热,有一个判断方法是:扔一点点地瓜粉进去,如果能在接触油面的一瞬间迅速散开而不是沉下去,油温就差不多啦
步骤 14
下鱼段时用高温,待鱼段定型后转小火降低油温来炸,主要是为了避免持续的高温炸焦表面
步骤 15
用筷子翻一翻搅动鱼段,能明显感觉到鱼肉表面形成了一层坚固的酥层,就炸好啦
步骤 16
关火捞出炸好的鱼段,冷却控油,如果是分批炸的话,注意第二遍开始都要待油温冷却一些后(恢复到6-7成热)再开始炸
步骤 17
装盘吃掉!
步骤 18
鱼肉外酥里嫩,口感微咸透着酒香,一点都不腻。
用料 鳗鱼 若干块 淀粉 适量 料酒 酱油 油 盐巴 味精 适量 酒糟 适量
酒糟鳗鱼的做法 鳗鱼切块 沥干水分 加入适量料酒味精油盐巴酱油酒糟腌制十五分钟。然后加入淀粉 ( 切记不要加水 不然鳗鱼炸完不酥 )让每块鳗鱼都裹上淀粉 搅拌到鳗鱼一块块都能分离不湿不会黏糊糊即可入烧热的油锅中炸 过程里记得翻动 之后用筷子捅鳗鱼能轻松刺穿就可以捞起来啦 香味四溢!
用料:
海鳗适量,红曲酒糟,料酒,生抽,盐味精,糖,咖喱粉,五香粉,姜丝,葱丝,鸡蛋,地瓜粉
做法:
1:海鳗肥厚中段,去内脏,洗净备好。
2:鱼背部在鱼鳍处剪一刀,整条鱼鳍连带背部鱼骨可以完整撕掉。
3:剖开压平,剔除鱼肚处主刺。剩余小刺可用镊子拔除,或用手抽出,拔不干净没事,油炸后细小鱼骨可以吃。
4:鳗鱼切成约1寸宽,2寸长块,放入姜丝,葱丝去腥。
5:调制红糟酱:红糟+料酒+盐+味精+白糖+咖喱粉+五香粉+生抽。 倒入鱼块中,手抓均匀腌制。
6:腌入味后打入一颗鸡蛋上浆抓匀,方便裹粉。
7:备好地瓜粉。福建特产地瓜粉是这样粗颗粒状的,把粗颗粒用手捏细碎,可以保留一些颗粒感,不用太细腻。
8:鳗鱼块裹上厚厚的地瓜粉。略微有颗粒感的地瓜粉炸制后会有类似鳞片炸鸡翅的酥脆口感。
9:入没过鱼块的油烧至6成热,大约插筷子起泡程度。中火下鱼块炸定型,小火慢炸。用筷子敲鱼块感觉脆硬就可。
10:捞出控油。想要更酥脆就再下锅中火快速复炸一次。
11:摆盘,装饰,完成。用地瓜粉裹粉炸就是这样类似炸鸡翅的鳞片颗粒状。
12:糟香酥脆,鳗鱼肉丝丝分明,雪白鲜甜,隐约透出红艳艳的酒糟,特别喜庆,实则诱人。