调制卤水，每个人都有自己常用的方法，有人调色时用生抽，用了之后就会发黑。有人喜欢用红曲米调色，做好了效果也不错。
我是用糖色和栀子调色，冰糖与水的比例是10:7，就是100克的冰糖要用70克的白开水。锅底烧热，给少许油倒入冰糖，冰糖融化起大气泡时加入适量的水片刻起锅，这一步一定要注意，稍稍不注意就把糖色炒老了或嫩了，一定要注意火候。糖色炒好了，加上自己配制的香料包一起下锅，10斤的新卤水，加60-80克糖色，5克栀子。
将卤水煮开，半个小时后，如果感觉颜色偏淡，可以再加入适量的糖色，但是一定要慢慢添加，不能加过量，不然颜色太深了，就很难调整过来。
正宗的卤水基本上是以下五种
一、黑亮色
调制方法：以周黑鸭为例，黑中带亮，必须将酱汁和糖色结合，酱汁着黑色，糖汁调亮色。在炒制糖色时，不必炒成鸡血红，炒轻点，否则就做不出黑亮色的效果。
二、深红色
调制方法：要求卤水颜色深点，将糖色炒得深点，用量少一点，否则卤水变苦。也可用糖色与红曲粉搭配，调出深红色。
三、淡黄色
调制方法：一般用于盐焗系列产品，如盐焗鸡爪。它是糖色和姜黄调和，生成淡黄色。在炒制过程中，糖色要炒嫩点，用量少点。否则卤水会甜，不易保存。
四、金黄色
调制方法：将糖色炒到枣红色，加入栀子到卤水中，一起卤，决不能单独用栀子，这样卤出的产品颜色附着力强，不易褪色，产品保持持久光亮。
五、红黄色
调制方法：常应用于卤牛肉上。在卤水中加入红曲粉熬制，加入姜黄来调和。这样卤出的牛肉颜色自然，不易变黑。
