发苦的原因是因为辣椒未完全成熟没有完全成熟的辣椒一般都带有苦味，没有完全成熟的辣椒，无论加工(烹调)，其味道都是苦的。而完全成熟后的辣椒，即便是变质了也不会苦。注意辣椒的成熟期，必须成熟以后，再进行采摘有可能是辣椒本身就已经坏了，一般它是没有苦味的，只有辣味和刺激的辣甜味道。比较好吃香浓郁。也有可能你放的盐太少无法腌制它。剁辣椒之所以发苦，是因为在剁辣椒腌制的过程中放了太多的盐，盐多了以后就会咸到发苦，等做完以后你会发现辣椒不但闲，而且会发苦
