切牛肉技巧：相對於其它肉類來講，牛肉質老（也就是纖維組織），筋多（也就是結締組織多）。必須橫着纖維紋路切，即頂着肌肉的紋路切（又稱為頂刀切），才能把筋切斷，以便於烹製適口菜餚。如果順着紋路切，筋腱會保留下來，燒熟後肉質柴艮，咀嚼不爛就行。
