不存在發黴。做麪醬的饅頭不是發黴的饅頭。發黴的饅頭無論做什麼都不能吃，用來做醬的饅頭或者其它食材都不能發黴，它有個過程叫發酵，食材在發酵的過程產生一種有益菌這種菌發生化學變化改變了食才的性質，狀態味道，就是我們常説的的醬做麪醬的饅頭顏色到黑綠色才算黑麴黴代謝結束。饅頭釀醬原理黑麴黴產生的糖化酶等酶系，將澱粉分解成還原糖。所以黑麴黴產酶才是關鍵。黑麴黴最開始是奶白色，這時的饅頭水分應該在28％左右，温度不能超過37攝氏度，隨着時間，顏色變成綠色，最後變成黑綠色才算結束。
