皮蛋的加工过程，碱向蛋内渗透，蛋清和蛋黄在碱的作用下发生变化，发生凝固、转色，并产生滋味。鸭蛋中的蛋白质发生部分降解，产生谷氨酸等鲜味氨基酸，这是皮蛋中的鲜味密钥极少量氨基酸继续分解或氧化，产生酮酸而有微苦味而含硫氨基酸的分解，产生少量硫化氢，让皮蛋带着臭味鸭蛋经过碱和食盐长达二三十天的腌制，成品中也会有碱味和咸味。“再加上红茶末等腌制辅料的作用，让皮蛋的风味更加丰富，更上头。”
