使用中小火！用大火炒容易炒老，炒焦，因为鸡蛋很容易凝固，定型。中小火炒出来的鸡蛋松软可口，受热均匀，金黄油香。一定要先热锅，专业厨师讲究热锅凉油，这样油入锅后可迅速变热，减少加热时间，减少有害物质的产生 油烧至七成热时，倒入鸡蛋。
这时鸡蛋迅速膨胀，但是中心部位还是液体，此时用铲子将边缘划开一道缝，待蛋液流出后，迅速用铲子从中心向四周打圈，鸡蛋全部变成固体后即可出锅装盘了。
炒鸡蛋用什么火好，我们应该说是慢火炒鸡蛋比较好，首先必须是热锅热油，因为热锅凉油鸡蛋容易沾锅底，所以说炒鸡蛋必须用热锅热油，油热后趁着热劲倒入鸡蛋液，能够快速成型，假如说是用大火的话鸡蛋液就有可能糊锅，所以说用小火炒鸡蛋比较好
炒鸡蛋：
最好用中火，忌用大火，否则会损失大量营养，还会让鸡蛋变硬。但火太小了也不行，因为时间长了水分丢失多，摊出的鸡蛋发干，会影响质感。
煎荷包蛋：
最好用小火，油也要少。有的人喜欢把蛋清煎得焦脆，这样不但会损失营养，还有可能产生致癌物。最好只煎一面，蛋清凝固即可。
