调料
江米酒100克 白砂糖300克 黄酒500克 盐130克 糟青鱼干
制作方法
1、 将青鱼平放案头，不去鱼鳞，用刀从尾部沿着脊背至头部，劈开头颅，剖成鱼腹相连的两边，挖去内脏和鳃，斩掉牙齿，刮净腹内黑膜，用干布揩净腹腔。
2、 将盐和硝4克拌匀，擦遍鱼的全身，背脊骨处要多擦几遍。
3、 在背部肉厚处用竹扦扎几个孔，以便将盐硝塞入，防止霉变。
4、 再放入缸内，鱼鳞朝下，上面用大石块压住，过7 天后取出。
5、 用清水洗净，在日光下晒10天左右，然后挂在阴凉通风处，晾干一个月左右。
6、 将鱼干切成10厘米长、35厘米宽的小块，装入小瓦坛。
7、 将酒酿、白糖、黄酒、糟烧酒调制成汁，倒入瓦坛浸没鱼块。
8、 用两片毛竹交叉压住鱼干，然后用粘土密封坛口，放置阴凉处糟腌4 个月。
9、 食前将鱼干放入碗内，加原卤汁、白糖、黄酒至浸没鱼肉，加盖。
10、 上笼用旺火蒸约1 小时，至鱼肉呈鲜红色即可。
11、 上桌前改刀装盘，浇以蒸制时的原汁即可。
青鱼切好后涂抹上细盐和花椒粉，腌制3小时即可。具体做法如下：
需要提前准备好的材料包括：青鱼 2条、盐 2勺、花椒粉 1勺、植物油 适量。
1、第一步把青鱼处理好洗净。
2、然后去掉头部，沿脊骨片成两片。
3、涂抹上细盐和花椒粉，腌制3小时。
4、锅内放油加热，放入鱼开始煎。
5、翻面煎。
6、都煎好后盛出，即可食用。
