嫩肉粉又称嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。由于其嫩化速度快且效果明显，因此目前已广泛应用于餐饮行业。但一些人对它仍然心存顾忌，误认为它是一种化工产品，不利于人体的健康，故实际应用中能少则少、能无则无，结果让它蒙上了不白之冤。
嫩肉粉，又称松肉粉。这是一种能使动物性原料软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料。嫩肉粉呈白色粉末状，为纯天然制品，它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂——木瓜蛋白酶，它能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解，使部分氨基酸之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，大大提高原料肉的嫩度，并使其风味得到改善。
木瓜粉的介绍：
木瓜粉是利用纯天然的、未成熟的青色番木瓜果实精制加工而成。生产加工过程中不添加任何其它成份，属纯天然木瓜果粉。因此木瓜粉具有与新鲜番木瓜果实一样的效果，可以用于美容、保健食品、饲料等行业。
营养分析：木瓜含328卡路里热量、蛋白质21.6克、脂肪9.3克、纤维6.4克、钙240.5毫克、铁2.2毫克、锌1.4毫克、维生素C263.6毫克。
木瓜蛋白酶和嫩肉粉区别
木瓜蛋白酶是一种在一定的PH值环境下分解蛋白的酶，用在肉制品加工上，可以将肉中的结缔组织及肌纤维中结构较复杂的胶原蛋白、弹性蛋白进行适当降解，使得它们结构键发生断裂，从而大大提高了肉的嫩度，起到嫩化的作用。
木瓜蛋白酶可用于嫩肉粉生产，是嫩肉粉中的一种成份。嫩肉粉是由多种成分复配而成，通常有木瓜蛋白酶、淀粉、食盐、糖、小苏打等成份。
在使用上，木瓜蛋白酶添加量少，控制不好会出现嫩化过度的现象，适合肉制品加工厂使用，而嫩肉粉添加量容易掌握，适合家庭使用。由于嫩肉粉应用范围受限，适合猪肉、牛肉简单的嫩化处理，餐饮酒店行业推荐使用专用型嫩脆剂，如，毛肚嫩脆剂、鸭肠嫩脆剂、牛肉嫩滑腌粉、嫩鱼晶等，针对性更强，效果更好。
