膨松剂一般是指淀粉、碳酸氢钠（又叫小苏打）、碳酸钙、柠檬酸、苹果酸、磷酸二氢钠等多种原料一同组成制作的复合膨松剂的总称。包括泡打粉、酵母粉、臭粉、发酵粉等一切膨发食品的用料总称。膨松剂一般常用的有油条膨松剂、面包膨松剂、蛋糕膨松剂等品类，主要用于食品中膨发食物，起着使食物体积变大和结构疏松的作用。
臭粉一般指碳酸氢铵是一种白色化合物，化学式为NH4HCO3，呈粒状、板状或柱状结晶，有氨臭。碳酸氢铵是一种碳酸盐，所以一定不能和酸一起放置，因为酸会和碳酸氢铵反应生成二氧化碳，使碳酸氢铵变质。
臭粉也是膨松剂的一种，只是不被用在一般的糕点烘焙中，因为受热会产生氨气，即臭味，只有在高温油炸中才能挥发，一般用于沙琪玛这类食品中。
