柠檬酸是一种酸，呈酸味，主要用来调节食品味觉（PH值），柠檬酸钠呈咸味，弱碱性。两者结合形成柠檬酸-柠檬酸钠缓冲体系，这个缓冲体系可以稳定溶液的pH值在一定的范围，起到修饰柠檬酸的酸味，让酸味柔和不刺激且持久平衡的作用。
大多数单一使用柠檬酸也可以，但补充少许柠檬酸钠(钠盐)，是为了使柠檬酸更安定些，减少产品中柠檬酸对味蕾的刺激，让产品味道更自然、均一、顺口。
问题2：
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我认为没有固定的比例，因为做饮料成功与否是以口感为前提的，所以我们在开发产品时要不断试验酸甜的比例，最终找到一个适口的酸甜比。但同时做饮料还涉及一个稳定性的问题，需要柠檬酸钠来调解饮料的PH值，是因为很多胶体不是很耐酸，也有些产品的蛋白等电点很低，所以需要柠檬酸钠来调节。
也有人认为调整产品之PH值主要还得依靠碳酸氢钠，但在微调时可以依靠柠檬酸钠。至于想要得到预计之PH值，其实也很简单。首先是要分清总酸与PH值的关系。
