灌香肠的调料配方及做法如下:准备材料:猪腿肉 3300克、肠衣 90克、香肠料 2袋、花椒 45克、白酒 180克、辣椒粉 45克。1、首先把猪肉洗净,放一旁备用。2、然后使用菜刀把猪肉切好。3、切好后往肉中放入准备好的香肠调料、花椒粒、辣椒面、白酒、用筷子搅拌均匀,静置6小时。4、然后把准备好的肠衣用盐水洗净,里外都需要多搓洗几遍。5、腌制好的肉塞入洗好的肠衣中,用绳子系好。6、挂起放太阳下晒干,这样香肠就已经做好了。