1、主料猪后肘500g
2、辅料清水、生抽、花雕酒、葱、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、小茴香、香叶、槐茂面酱、白糖、红曲米、盐
3、将猪肘子刮洗干净,剔去骨头,切成块状,大约4-5厘米宽的块状,开水滚下捞起备用,然后入锅煮至六成熟捞出,控干水分,用干净布将水分沥净
4、调酱料,生抽、花雕酒、葱、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、小茴香、香叶、槐茂面酱、白糖熬成的糖色、红曲米水(红曲米加清水熬制15分钟)、盐,加入适量的清水调匀烧开后,将猪肘子放入大火烧开,小火煮制2小时,关火焖制1小时。
5、焖好的肉块捞起晾凉,凉后撕下肉皮,将肘子肉撕成手指粗的条状,抖散备用。
6、取个大点的容器,里面加入生粉100克,加少许水调成湿生粉。净锅内舀入3勺水(8两勺)、1勺卤肉原汤烧开,倒入湿生粉勾芡,熬成熟糊,倒入盆内晾凉。
7、取玉米淀粉400克、生粉100克拌匀,倒入熟糊中,用手快速搅至均匀、无颗粒。与地瓜淀粉糊或脆炸糊相比,这种生熟参半的脆皮糊更易挂住原料,挂糊时更薄更细腻,而且吃起来酥脆细滑,口感极佳。
8、撕好的肉条中拌入少许脆皮糊(每400克肉条内放入20克糊),每400克团成一个大丸子,然后将丸子放入平盘内,用手压成饼状,修成1.5厘米厚、20厘米宽、30厘米长的长方形肉坯。
9、在肉坯上铺两片肉皮,然后均匀抹一层脆皮糊,从盘中推入五成热油中,中火保持此温度炸约3分钟,至两面上色后捞出。
10、锅放宽油烧至六成热,下入预制好的肉饼复炸约3分钟,炸制过程中要用筷子在肉饼的背面扎十几下,便于热透。待油温升到八成热时捞起,避免肉饼在低油温状态下吸入过多油。
11、肉饼控油后改刀成1.5厘米宽、4厘米长的条装盘,带配料上桌。
主料:猪肉(后肘)500克
辅料:甜面酱适量、花椒适量、小葱适量、花生油250克、水淀粉50克、鸡蛋2个、料酒15克、酱油10克、葱适量、姜15克
步骤1
将肘子放入水锅内,用旺火焯水洗净,切成1.5厘米厚的大片,皮朝下摆入盛器内,加酱油、绍酒、葱段、姜片入笼蒸熟取出,沥净汤汁
步骤2
加湿淀粉、鸡蛋、绍酒、酱油调成糊。将一半糊平摊在平盘内,肘子皮朝下摆在糊的上面,再将剩余的糊均匀地倒在肘子上面
步骤3
炒锅置火上,下油烧至七成热(175 度)时,用小火将挂糊的肘子,推入油内炸至起壳时,捞出
步骤4
再将油锅用旺火加热,待油温升至八成热(约200度)时,再移至小火炸至肘子表面呈金黄色,内熟外脆时,立即捞出沥净油,用刀切块装盘,上面撒上花椒面,另带3厘米长的葱段一碟,甜面酱,花椒盐各适量
烹饪技巧:
特性:色泽金黄,外焦里嫩,干香无汁,肥而不腻