小苏打可以让肉更滑嫩，但容易造成营养流失。
用小苏打、嫩肉粉等碱性物质来腌制肉类，可以让其更加滑嫩，但这些碱类物质会使蛋白质发生变性，不易被人体吸收。
脂肪遇碱后会发生皂化反应，不但失去价值，还会产生异味而且，肉中大量的B族维生素也会损失殆尽。
在腌制肉的时候，适量的加入食用小苏打粉，其实是为了让肉在腌制后变得口感更加滑嫩，这样烹煮的时候，即使煮的时间久了，肉依旧可以保持滑嫩的口感，不会变老。食用小苏打粉其实就是一种可以添加在食品里的膨松剂，渗入肉当中，可以使肉变得蓬松发软，从而使肉变嫩。不过小苏打粉主要成分是碳酸氢钠，如果放的过多就会有苦涩味，因此在放小苏打的时候，也要控制好量。
