做低柜叉烧肉，猪肉的选择最为重要，喜欢瘦叉烧，用梅头肉做就最适合不过，称为梅叉喜欢半肥瘦的口感，用五花肉做成的叉烧（称为花叉）就肥而不腻，瘦而不柴。
广式叉烧分梅叉和花叉（即俗称的肥叉），但在大多数烧腊店里，顾客买到的多是以里脊肉或梅头肉做的梅叉。里脊肉做的叉烧偏干香，而梅头肉肥瘦三七分，肉质比前者柔软些。在永兴烧腊，顾客可以选择梅叉或者花叉。相比烧腊店常见的梅叉，花叉更受老年顾客欢迎。肥瘦相间的花叉，比梅叉的口感多了几分丰腴，咸中带甜，肉味甘香。在麦芽糖浆的包裹下，油脂和蛋白质经过高温烤炙产生美拉德反应，焦香惹味。
蜜汁叉烧是粤菜的特色食品，也是历史悠久的岭南名菜，它价格适中，老少咸宜，群众基础深厚。
“肥叉”香腴爽口
“梅叉”甘美鲜甜
“花叉”就是半肥瘦叉烧，兼有两者之优点。
蜜汁叉烧至今仍深受欢迎，都是口味“刁”的广东人逼出来的。
旧时，过节家中来了重要客人，就要“落街斩料”现在，经历代厨者改进，蜜汁叉烧已成为肥肉玲珑、瘦肉金红的佳肴，在广东人的饭桌上充当着重要的角色。
梅叉”与“花叉”之分
“梅叉”以猪里脊烧制，精瘦甘香
而好吃之徒更钟爱以肥瘦相间上等五花肉烧制的“花叉”， 香腴爽滑、鲜甜味美。
