以下为10斤高汤用到的中药材大料 八角16.5克、桂皮6.5克、小茴香6.5克、辣椒4克、丁香4克、陈皮10克、香叶4克、甘草4克、草果4克拍破、砂仁4克拍破、花椒4克
1、煲原汤(卤水)
新开卤用料：水30斤，猪龙骨8斤，老母鸡8斤，猪皮2.5斤，鸡爪2.5斤，加入油炸过葱头、蒜头的香油及原料。煮开后，大火1小时，文火6小时，待煲出浓汤为止。也可用高压锅压2-3小时。
2、过滤(将原汤用细滤网过滤)
加入袋子，便于更换(一定要包起来)
3、放卤味香料(下面有专门介绍)、煲猪手等卤菜(2小时即可，大火1小时，小火1小时。放香料1次可用3-4天。)
4、做法：首先猪脚要选用没有骚味的，用火枪烧后用小刀刮去外面那层黑黑的，然后煮一锅开水，把洗好的猪脚放进去煮大约十分钟，捞起放冷水洗净，这时检查猪脚皮上有没有发黑的地方，有就用小刀刮掉，洗好再捞起，控干水，就可以下卤锅了，下锅后猛火煮半个小时，再转小火煮三个小时，煮好后加入玫瑰露酒，盖上盖，熄火，过两分钟，就可捞出猪脚。捞出后把猪脚吊起来，用品好的酱油淋一下猪脚，控干就可以了。你学会了吗?下面还有重要的注意事项。
锅底垫上竹编织垫预防粘底。
香料包：八角50g，桂皮50g，香菜子50g，小茴30g，香叶20g，南姜50g，干草20g，用麦牙糖、味色达酱油上色，加入油炸过的蒜头、香菜、葱头各50g及油炸香料油。下锅前有些卤料要干炒一下。卤料一定要选好的：例如上等的八角放几个就很香，次的放一堆也没味。
调料：适量的盐。
注意：
1、猪手必须洗净，特别是猪脚尖。
2、卤水每天早晚必须烧开，烧开后不能动它。
3、卤汤要越久越香，卤水可持续利用。卤汤每次不要直接加水，要用黄豆煮汤，捞去黄豆，加黄豆汤，这样卤汤比较鲜甜，还有卤汤不要加白糖要加冰糖，还可加少量黑糖，最好能经常加入香菇水，就是泡香菇的水，这个提鲜很好，对了还有火腿。
4、卤汤用久了会有一层油，这个不能倒掉，油越多越好。
5、酱油一定要买上等的，记住加酱油一定要加盐，全放酱油会酸的。
配料有：猪大骨、牛骨、鸡架、猪皮、老姜、干贝、八角、桂皮小茴香、砂仁、草果、干辣椒、陈皮甘草、香叶、丁香、蒜头、鱼干等。
高汤的制作：
将猪大骨，牛骨、鸡骨架猪皮进行焯水，焯水后清洗干净备用（猪皮能让卤水粘稠的作用）这样才是卤水粘稠，更容易挂汁。
做十斤高汤的量
然后准备一个不锈钢桶，装水19斤以上，依次放入猪大骨牛骨鸡骨架、猪皮生姜料酒，水开之后打掉浮沫，先大火半小时，转小火熬制五个小时以上，（途中水分有蒸发的话可以加开水）高汤熬好后，里面的料打出来，高汤备用。
香料的配比：八角10克、桂皮8克、小茴香10克、香叶5克、甘草4克、草果2个（草果拍破去子）砂仁3克、汉源花椒6克、干辣椒5克。香料要灵活的运用，放多中药味重，适当调整，要根据卤的肉量来定。
把香料装入纱布缝成一个口袋中，或者用中药袋来代替纱布也是可以的，卤料装满整个口袋的2/3即可，系上封口，香料包使用前用温水泡20分中的目的是去除苦味。
葱蒜香料的制作：
以下为十斤高汤用的葱蒜为例：在冷油锅中加入大豆油二两、蒜三两、红葱头三个，油炸制干香后，捞出葱蒜粒油待凉后装入香料包。
卤水的制作：以下为十斤卤水用量
上锅烧高汤至开，放入香料包，小火熬制20分钟左右，在熬好的高汤里加入：卤水酱油300克，麦芽糖250克、海天蚝油100克、（用汤勺搅匀）依次加入盐适量（比平时炒菜要咸一点），鸡粉适量、放入大地鱼干一条（大地鱼最好煎至凉面金黄）干贝15克以及其他的料等，小火煲一小时（不要盖盖子）卤水就制作好了。
