一、卤鹅卤料配方
高汤：猪大骨1公斤、水5公斤、洋葱1颗、红萝卜1/2条、姜1块、葱2支、米酒1/2杯、味溢匙大骨白汤
做法：1、将猪大骨过水烫洗干净备用2、洋葱、红萝卜去皮，姜、葱洗净备用3、取一大汤锅，注入水后，放入大骨、洋葱、红萝卜、姜、葱，以大火煮开之后再煮小火继续熬煮4小时即可。出锅之前5分钟加上大骨白汤即可。
卤料配方：八角（大料）20克、桂皮5克、香叶5克、山奈5克、草果2克、干葱250克、八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克（用卤料袋装）
调味料：生抽150克、老抽50克、绍酒300克、红曲米200克、香料包630克、盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克、五香粉10克。
其他调味料：干辣椒10克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。
二、卤鹅制作方法
1、白鹅只，鹅清理干净
2、鹅用沸水焯过捞出
3、把蒜和姜剁碎用生抽、食盐、芝麻油、白糖、五香粉搅匀做腌味料。
4、把姜、蒜和腌料倒在鹅上，用手把料汁抹均匀，并按摩一会儿，然后腌制约2小时，中途翻面并按摩
5、腌好后把鹅上的姜和蒜去掉，放在网上风干水份
6、在大锅内下适量的高汤，把卤投入锅里并加入和卤料包和调味料煮沸
7、把鹅放入锅里加盖大火烧开后中火煮60分钟
8、检查熟后关火后静泡6-12小时入味。
材料
主料：鹅脚翼750克
调料：丁香5克，大葱15克，姜15克，酱油20克，盐5克，植物油75克，白砂糖15克，香油5克，花椒3克，料酒20克，卤汁1000克
做法
1、鹅翅膀用盐，黄酒，花椒，丁香2/3腌制一段时间。
2、腌后放入开水锅仙焯水，捞出放在清水盆中，拔去残余的毛，洗净。
3、炒锅放生油，烧至六成热，下鹅膀逐只炸制，待表面收缩，呈金黄色时，近期出沥油。
4、炒锅留余油，葱段，姜片下锅略煸，放入酱油白糖，适量清水和老卤，丁香，旺火烧开，小火继续烧煮，待鹅膀全部上色入味，卤汁稠浓，淋香油，出锅冷却，食用时将鹅膀改刀，摆成原形装盘，也整只装盘。
卤水料包熬汤使用，先焯水5分钟，清洗3遍后再使用。
2、鸡架子、老鸭、肥肉和猪筒骨冲洗干净，放入锅内焯净血水，捞出洗净再用于熬汤。
3、将鸡架子、肥肉、老鸭、猪筒骨一同放入锅内大火煮开，撇去浮沫。
4、接着放入盐白酒葱姜，小火慢炖保持桶內有泡泡翻滚，约6个小时左右，有浮沫继续打掉。
5、熄火将卤水中杂物捞出，用细网漏勺捞净杂质。
6、将卤水料包放入卤水，补足20斤卤水，熬制1个半小时。
7、取出料包弃之不用，补足20斤卤水。
8、调味，调入卤鹅配料适口后试卤。
