團餐大概是百分之六七十左右,一斤2元進價,賣五元。菜有損耗,還有撿菜擇菜炒菜,場地,人工,水電。少部分魚肉就便宜了,比如黃花魚一斤18,一隻接近一斤了,才賣20。還要殺魚破肚清洗蒸熟,場地人工水電。然後,外賣抽水25%-40%。(店裏賣20,外賣加上包裝費,配送費以後定價25左右),顧客實付可能也就是18左右甚至更低,因爲有各種優惠劵,配送費一般商家補貼。最後商家到手12-16之間不等。
餐飲行業菜品理想的成本和毛利率是
成本35%
毛利率65%
假設菜品成本15元,售價=15÷(1-0.35)≈23元
假設菜品售價50元,成本33元,毛利率=1-(33÷50)×100%=34%
毛利率=毛利/銷售收入,是衡量餐飲企業盈利能力和體現檔次標準的重要指標。
毛利=收入-成本
利潤=收入-成本-費用