果醬濃縮有兩種方法:常壓壓縮和真空壓縮。
常壓壓縮:即將原料置於夾層鍋內，在常壓下加熱濃縮。
常壓濃縮應注意以下 幾點：
(1)濃縮過程中，糖液應分次加入。這樣有利於水分蒸發，縮短濃縮時間， 避免糖色變深而影響製品品質。
(2)糖液加人後應不斷攪拌，防止鍋底焦化，促進水分蒸發，使鍋內各部分 溫度均勻一致。
(3 )開始加熱蒸汽壓力爲〇• 3 ~ 0• 4MPa，濃縮後期，壓力應降至0• 2MPa。濃縮初期，由於物料中含有大量空氣，在濃縮時會產生大量泡沫，爲防 止外溢，可加人少量冷水或植物油，以消除泡沫，保證正常蒸發。濃縮時間要恰當掌握，不宜過長或過短。過長直接影響果醬的色、香、 味，造成轉化糖含量高，以致發生焦糖化和美拉德反應過短轉化糖生成量不 足，在貯藏期間易產生蔗糖的結晶現象，且醬體凝膠不良。濃縮時可通過火 力大小或其他措施控制濃縮時間。需添加檸檬酸、果膠或澱粉糖漿的製品，當濃縮到可溶性固形物爲 60%以上時再加人。
主設備是盛物料並帶攪拌器的夾層鍋。物料人鍋後在常 壓下用蒸汽加熱濃縮，開始時蒸汽壓較大，29. 4 ~ 39. 2千帕/ 釐米2時，後期因物料可溶性固形物含量提高，極易因高溫褐變 焦化，蒸汽壓應降至19. 6千帕/釐米2時左右。
爲縮短濃縮時 間，保持製品良好的色、香、味和膠凝力，每鍋下料量以控制在 出成品50 ~60千克爲宜，濃縮時間以30 ~ 60分鐘爲好。時間 太短會因轉化糖不足而在貯藏期發生蔗糖結晶現象。
濃縮過程要注意不斷攪拌，以防鍋底焦化，出現大量氣泡 時，可灑人少量冷水，防止汁液外溢損失。
常壓濃縮的主要缺點是溫度高，水分蒸發慢，芳香物質和 維生素C損失嚴重，製品的色澤差。
欲製出優質的果醬，宜選 用減壓濃縮法。
