複合磷酸鹽在做麵條時的比例

 一斤麵粉可新增複合磷酸鹽2.5克。

 複合磷酸鹽作為一種水分保持劑，膨鬆劑，在冷凍米麵食品中的最大新增量是5.0g/kg

1、複合磷酸鹽加入到麵粉中後，能與澱粉羥基形成氫鍵，從而在各澱粉分子中起到架橋的作用，增加澱粉糊化程度，增加澱粉吸水能力，增加麵糰的持水性，使方便麵覆水快、易沖泡。   

2、複合磷酸鹽能在麵筋蛋白和澱粉之間進行酯化和架橋結合，形成穩定的大分子複合體，增強麵筋蛋白的吸水溶脹效能，提高其彈性，使麵條口感滑爽並有筋道，口感改善明顯，而且耐煮耐泡，不宜渾湯。