開水撈酸菜一般需7天好。首先將要酸菜的菜，摘去爛葉，洗淨，涼的沒有水，然後切成小段，再把鍋裡放上水燒開，把切好的菜在鍋裡焯一下，撈出放在無水的缸中(我們這撈酸菜常用:)，壓實，這樣放上7天就可食用了。
酸菜要醃製一個月左右才可以吃的。蔬菜剛醃的時候，亞硝酸鹽的含量會不斷增大，達到一個高峰之後就會慢慢下降。一般情況下，醃製食品一週左右亞硝酸鹽含量最高，到20天之後就已經慢慢的降低了。食用時最好一個月以後再吃最安全。要注意平時還是要儘量少吃一些醃製食品。儘量多吃點新鮮的蔬菜水果，可以補充維生素，能增加免疫力
酸菜有常規做法和快速做法。
字面意思的撈是用開水把白菜用開水燙一下。這樣是可以快速做酸菜的。一般在一個星期左右就可以達到能吃的酸度了。
常規做法:都是先把白菜晒太陽至葉子稍稍有點蔫，之後用溫水洗乾淨放適合裝白菜的容器裡。大概發酵2個月左右才能達到能吃的酸度。
