為什麼小麥米會有點味道

小麥萌發過程中，在澱粉酶的作用下，胚乳中的澱粉會被分解成麥芽糖，進而為萌發提供能量，澱粉是不甜的，麥芽糖是甜的，所以萌發的小麥種子有甜味。

由於澱粉不溶於水，所以必須變成能溶於水的糖後，胚才能吸收和利用。

小麥休眠種子中只含有β–澱粉酶，α -澱粉酶是在發芽過程中形成的。萌發的種子和幼苗中，這兩類澱粉酶都存在。

其活性隨萌發時間的延長而增高，催化澱粉生成麥芽糖的速度也增快，麥芽糖的含量越高，味感越甜。