香椿一般在清明前發芽，穀雨前後就可採摘頂芽，這種第一次採摘的，稱頭茬椿芽，不僅肥嫩，而且香味濃郁。人們食用香椿久已成習，早在漢朝，我們的祖先就食用香椿，曾與荔枝一起作為南北兩大貢品。宋蘇頌盛讚：“椿木實而葉香可啖。”陽春三月，正是採食香椿的季節。因此，香椿在春天吃最好。
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一般傍晚時候採摘，吃的時候，用開水焯一下，可以減少硝酸鹽。配點含維生素C多的食物，“調和”一下，比如可以多吃點新鮮水果等。吃新鮮的，越嫩的香椿芽，硝酸鹽含量越少。
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從營養來看，香椿最好是4月上旬吃比較好。研究發現，這個時候的嫩香椿，營養也最豐富，蛋白質、氨基酸都達到了最高峰，口感也是最好的。
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從樹上剛採下的新鮮的香椿芽立即食用是安全的。而在採收之後，室溫儲存的過程中，大量的硝酸鹽就會轉化成亞硝酸鹽，從市場上購買的香椿芽，因為已經經過了運輸過程，亞硝酸鹽的含量就會大幅升高。香椿發芽初期的硝酸鹽含量較低，儲存中產生的亞硝酸鹽也較少。
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香椿是季節性蔬菜，很多人喜歡把它凍藏起來，週年食用。但是，香椿速凍之前也要焯一下。凍藏2個月時，焯燙過的香椿中維生素C含量相當於鮮品的71%，而沒有燙過的只有35%。同時，無論是顏色還是風味，都是燙過再凍的更為理想。焯燙之後，裝入封口塑料袋，放在冰箱速凍格中，即可儲存1個月以上，保持嫩綠和芳香特色。
