可能有两种原因造成酸菜变黑，一种是发生氧化作用，蔬菜内含有大量的矿物元素，尤其是铁元素，矿物元素遇水发生化学反应，在经过空气的氧化作用，将水染成了黑色。
这种由蔬菜产生的叶绿素与水发生的反映，虽然把缸染黑，却不会对食物造成破坏，不影响食用。
是因为咸菜里面的调料腌制倒立了，刚开始腌的时候，里面的咸菜，里面的盐调料都没有，腌的腌的时间越长，肉肉的久一点，所以才会变成黑的是正常的颜色，没有问题的，咸菜里面的腌到了，所以才会变颜色。
2、酸菜的保质期长短主要取决于前期的发酵工艺，如果经过充分发酵，即便气温升高，酸菜也不会发生变质，否则容易发生褐变、氧化变质。观察酸菜是否发生褐变，可以用手摸下酸菜表面是否发黏，并用鼻子闻下是否产生异味，若发臭则说明已腐败变质。
腌酸菜汤出现了发黑的情况，是为因为腌制的材料不够新鲜或者手法不正确所导致的
也可能是没密封好，透气了里面的乳酸菌死多了烂了就变就变黑了压的不实，空气太多，氧化了
所以在腌制的过程当中，一定要注意采用新鲜的材料，才可以做出更好的菜肴。
