面粉去除淀粉后是面筋，每100公斤面粉可得湿面筋25公斤和小麦淀粉58公斤左右。面粉中的淀粉可以直接洗掉，把面粉和成面团， 然后用水将面团反复清洗，最后剩余的是面筋，洗水沉淀后就是小麦淀粉了，面粉的生产过程，就是从小麦面粉中提取凝结的蛋白质的过程。一般面粉中含水分8～12%、淀粉60～80%、蛋白质8～15%。
