乙基麦芽酚加热变红有影响。是因为乙基麦芽酚极易与铁离子络合而变成红紫色，故对含铁物品十分敏感。因此，制作过程中就应避免接触含铁物质。存放其溶液最好采用玻璃、不锈钢或塑料容器，阻断其络合物的产生。乙基麦芽酚遇碱呈黄色，故当某些产品的颜色不宜发黄时，应避免使用碱性原辅料与添加剂。在带酸性的产品中使用，其抑酸协调、增香及增甜效果更为显著，pH值升高香味则逐渐减弱。
