做馒头一般为了中和面团的酸性会添小苏打，当小苏打大于酸性，面团会偏碱性，而姜黄的特性，遇到碱性溶液变红色，酸性下浅黄色，所以当发现姜黄做出馒头成红色，就证明面团偏碱性，可以考虑让面团发酵的时间再长一些，这样就可以避免馒头发红的问题。
姜黄做馒头变成红色的原因是：1、在馒头面团里酸碱未达到一个平衡点，添加的食用碱里过多，在经过高温作用下，从而导致了姜黄与碱发生了化学反应，使姜黄改变了颜色。2、在揉面时，未将添加的食用碱揉均匀，局部食用碱偏多，导致姜黄改变了颜色。
姜黄的特性：在高温遇酸不会发生改变，遇碱，则会变红。根据这个特性，在制作老面馒头时可以，如果你不会判断，加碱是否过量，可以当试剂来使用。
