顛鍋也叫做翻勺，是根據菜餚的不同要求，運用不同的技法，將原料在勺內進行嫻熟、準確、及時、恰到好處地翻動，從而使菜餚受熱成熟、入味、着色、着芡、造型等達到質量要求的一項技術。翻勺技術功底的深淺可只直接影響到菜餚的質量。炒勺置火上，料入炒勺中，原料由生到熟只不過是瞬間變化，稍有不慎就會失誤。因此，翻勺對菜品質量至關重要。翻勺可適應多種烹調方法和菜餚的需要，成熟快行話叫“搶火候”，加快烹調速度，適用於旺火速成的炒、爆等烹調方法，保持菜餚的鮮、嫩、脆等特點。
顛鍋，也叫“”掂勺”，烹調術語是“顛鍋”，有些地區把炒鍋叫炒勺，由此得來“掂勺”。 “掂勺”主要是在“勾火”的時候用。 當我們炒菜的時候，翻炒時讓炒勺裏着火是烹飪的一種技巧，俗稱“勾火”。出現“勾火”的時候，必然要用到“掂勺”。 “掂勺”，也就是翻勺時將翻起的菜品及湯汁裏的“油霧”與火苗接觸，將火引到勺裏。
