食材清單
豬腰 100克 、 豬肝 100克 、 黃喉 50克 、 姜米 適量 、 蒜末 適量茶匙 、 小米椒圈 能吃辣多放點 、 鹽 適量 、 雞精 少許 、 耗油 少許 、 生抽 少許 、 老抽 少許 、 韭菜薹 100克 、 胡椒粉 少許
烹飪步驟
1、豬腰切鳳尾花刀用水沖洗乾淨，豬肝切片，黃喉切絲。
2、豬肝，豬腰用生抽，老抽，耗油胡椒粉醃製上色。
3、鍋燒空氣，放油燒熱放入姜蒜小米椒圈炒香，放入豬肝豬腰快速劃散到八成熟，放入黃喉，放入鹽，雞精，耗油，生抽，老抽，胡椒粉，炒勻放入韭菜薹炒熟即可
用料
萵筍 1根
胡蘿蔔 1個
豬瘦肉 100克
蒜片 適量
生抽 適量
生粉 適量
雞精 適量
鹽 適量
糖 適量
做法步驟
步驟 1
萵筍、胡蘿蔔去皮，洗淨，切成細絲
步驟 2
豬瘦肉洗淨切絲，用生抽、生粉、油、糖拌勻，醃一下
步驟 3
炒鍋下適量油，燒至冒煙，放進醃好的肉絲，快速翻炒至9成熟
步驟 4
下萵筍、胡蘿蔔絲一起翻炒，炒至萵筍、胡蘿蔔絲軟身，下適量鹽、雞精調味即可。
首先就是食材的處理比較難。腰子、豬肝這些食材，不好處理，腥味大。想要做好，刀工得好——片薄、切花，這樣才能爆炒入味，鎖住鮮嫩。所以我們去做得好的館子去看，做這個的大師傅必定有一把重鐵快刀。
既然是傳承，那人家必定有絕活。店家炒菜的師傅做三十多年，並且偏習慣用左手。有絕活，就不怕別人偷去。大師傅絲毫不介意在我們面前展示炒菜的過程，並且還樂意介紹所用的調料，幹海椒、郫縣豆瓣醬、泡椒……之前我還擔心人家怕偷師呢，完全多餘！
爆炒過程着實讓我震驚，我知道爆炒這幾樣肯定時間不能長，否則炒老了就不好吃，但沒想到時間如此之短！只有幾秒的時間。
把食材放入碗中，抓上水澱粉攪拌均勻。再取一個小碗，碼上各種佐料，直到滿滿一碗，我覺得料比菜多！準備好之後，開始熱鍋。先放食材，再放佐料，然後翻炒，説是翻炒，我看着倒是像攪拌，最後出鍋。整個過程十秒左右，鍋比較大，沒法掂鍋。大師傅兩隻手架着把鍋端着放到一邊，然後再將菜盛出。
