上面的火高，很多人認為下火高。可大家想一想，我們煮飯的時候是不是把鍋放在上火加熱。而餅乾也是放在上火的外燒，所以當然是上火比下火温度更高。再比如酒精燈，加熱東西的時候，也是把東西高於外火之上。而那火是藍色的，內火的温度並不高。酥性餅乾在烘焙時，表面温度幾乎在半分鐘內即升到100℃，中心層温度在3分鐘內亦達到100℃。固定式烤爐的烘焙温度一般控制在240℃~260℃，烘焙時間約3.5~5分鐘。餅乾烘焙完畢後，必須進行冷卻。夏、秋、冬季節，可採用自然冷卻法，也可以使用吹風。
