以下為10斤高湯用到的中藥材大料 八角16.5克、桂皮6.5克、小茴香6.5克、辣椒4克、丁香4克、陳皮10克、香葉4克、甘草4克、草果4克拍破、砂仁4克拍破、花椒4克
1、煲原湯(滷水)
新開滷用料：水30斤，豬龍骨8斤，老母雞8斤，豬皮2.5斤，雞爪2.5斤，加入油炸過葱頭、蒜頭的香油及原料。煮開後，大火1小時，文火6小時，待煲出濃湯為止。也可用高壓鍋壓2-3小時。
2、過濾(將原湯用細濾網過濾)
加入袋子，便於更換(一定要包起來)
3、放滷味香料(下面有專門介紹)、煲豬手等滷菜(2小時即可，大火1小時，小火1小時。放香料1次可用3-4天。)
4、做法：首先豬腳要選用沒有騷味的，用火槍燒後用小刀颳去外面那層黑黑的，然後煮一鍋開水，把洗好的豬腳放進去煮大約十分鐘，撈起放冷水洗淨，這時檢查豬腳皮上有沒有發黑的地方，有就用小刀刮掉，洗好再撈起，控幹水，就可以下滷鍋了，下鍋後猛火煮半個小時，再轉小火煮三個小時，煮好後加入玫瑰露酒，蓋上蓋，熄火，過兩分鐘，就可撈出豬腳。撈出後把豬腳吊起來，用品好的醬油淋一下豬腳，控幹就可以了。你學會了嗎?下面還有重要的注意事項。
鍋底墊上竹編織墊預防粘底。
香料包：八角50g，桂皮50g，香菜子50g，小茴30g，香葉20g，南姜50g，乾草20g，用麥牙糖、味色達醬油上色，加入油炸過的蒜頭、香菜、葱頭各50g及油炸香料油。下鍋前有些滷料要幹炒一下。滷料一定要選好的：例如上等的八角放幾個就很香，次的放一堆也沒味。
調料：適量的鹽。
注意：
1、豬手必須洗淨，特別是豬腳尖。
2、滷水每天早晚必須燒開，燒開後不能動它。
3、滷湯要越久越香，滷水可持續利用。滷湯每次不要直接加水，要用黃豆煮湯，撈去黃豆，加黃豆湯，這樣滷湯比較鮮甜，還有滷湯不要加白糖要加冰糖，還可加少量黑糖，最好能經常加入香菇水，就是泡香菇的水，這個提鮮很好，對了還有火腿。
4、滷湯用久了會有一層油，這個不能倒掉，油越多越好。
5、醬油一定要買上等的，記住加醬油一定要加鹽，全放醬油會酸的。
配料有：豬大骨、牛骨、雞架、豬皮、老薑、乾貝、八角、桂皮小茴香、砂仁、草果、幹辣椒、陳皮甘草、香葉、丁香、蒜頭、魚乾等。
高湯的製作：
將豬大骨，牛骨、雞骨架豬皮進行焯水，焯水後清洗乾淨備用（豬皮能讓滷水粘稠的作用）這樣才是滷水粘稠，更容易掛汁。
做十斤高湯的量
然後準備一個不鏽鋼桶，裝水19斤以上，依次放入豬大骨牛骨雞骨架、豬皮生薑料酒，水開之後打掉浮沫，先大火半小時，轉小火熬製五個小時以上，（途中水分有蒸發的話可以加開水）高湯熬好後，裏面的料打出來，高湯備用。
香料的配比：八角10克、桂皮8克、小茴香10克、香葉5克、甘草4克、草果2個（草果拍破去子）砂仁3克、漢源花椒6克、幹辣椒5克。香料要靈活的運用，放多中藥味重，適當調整，要根據滷的肉量來定。
把香料裝入紗布縫成一個口袋中，或者用中藥袋來代替紗布也是可以的，滷料裝滿整個口袋的2/3即可，繫上封口，香料包使用前用温水泡20分中的目的是去除苦味。
葱蒜香料的製作：
以下為十斤高湯用的葱蒜為例：在冷油鍋中加入大豆油二兩、蒜三兩、紅葱頭三個，油炸制幹香後，撈出葱蒜粒油待涼後裝入香料包。
滷水的製作：以下為十斤滷水用量
上鍋燒高湯至開，放入香料包，小火熬製20分鐘左右，在熬好的高湯里加入：滷水醬油300克，麥芽糖250克、海天蠔油100克、（用湯勺攪勻）依次加入鹽適量（比平時炒菜要鹹一點），雞粉適量、放入大地魚乾一條（大地魚最好煎至涼麪金黃）乾貝15克以及其他的料等，小火煲一小時（不要蓋蓋子）滷水就製作好了。
