空氣通過蒸汽棒打入牛奶之後形成奶泡，像是蛋白質這種脂肪分子可以穩定奶泡形成後的狀態。越高的脂肪含量的牛奶在低於室內温度的情況下將會產生更穩定的泡沫。為你的咖啡選擇合適的牛奶所以製作奶咖，還是選用發泡率比較好的牛奶。在選擇牛奶的時候，也可以根據其物質成分含量個性選擇：—— 碳水化合物含量高的牛奶，打發後甜感更高乳脂含量相對高的牛奶，打發的奶泡也更綿密。
