米粒表面的結構主要是由纖維素和蛋白質構成的。
用高壓鍋煮飯，高壓鍋內的蒸汽、水分會更有效地均勻浸透到米粒內部
使米粒很快分解變性，極易被人體吸收。如果是粗糧、糙米使用高壓鍋效果更明顯。
而用低壓煮飯，就遠遠達不到這種效果。因此用高壓鍋煮飯相比低壓煮飯，省時省料
並且做出的米飯也更香軟可口，很受人們歡迎。此外，如果蒸煮糙米飯、雜糧飯，由於蒸煮的時間比較久
用低壓的時候，米飯中大量的B族維生素會大量流失，而用高壓鍋蒸糙米飯，時間從常温下的90分鐘縮短到30分鐘，減少了損失。同時，由於鍋體完全密閉，能避免接觸過多氧氣，又減少了因氧化造成的損失
