什麼添加劑保持麪筋不風乾

麪筋改良劑

麪筋改良劑是改善麪筋機械性質的酶。麪筋蛋白包括單體的麥膠蛋白和麥谷蛋白亞單位，後者之間透過二硫鍵彼此聯結，形成大分子量的聚合物。麪筋蛋白透過疏水鍵和氫鍵形成麪筋網絡，其粘彈性與麥谷蛋白聚合物的種類和大小有關。氧化劑和還原劑能夠改變麥醇溶蛋白的和 基團的氧化還原狀態，從而影響麪糰或麪筋的機械性質。