當蘋果削好皮或切開後放置一會兒，切口面的顏色就會由淺變深，最後變成棕黃色。
發生色變反應主要是這些植物體內存在着酚類化合物。例如：多元酚類、兒茶酚等。酚類化合物易被氧化成醌類化合物，即發生變色反應變成黃色，隨着反應的量的增加顏色就逐漸加深，最後變成深褐色。氧化反應的發生是由於與空氣中氧的接觸和細胞中酚氧化酶的釋放。
蘋果變色以後，所含的維生素C會減少，影響營養價值。爲了防止切開後的蘋果變色，可以不讓它與空氣接觸，最好的辦法是把蘋果泡在鹽水裏。
在蘋果的切面上滴點檸檬汁，不但不變色，還能保持原來的風味。
蘋果削完皮。蘋果果肉露在外面，過一段時間氧化變成了黃色。蘋果裏有果酸和空氣中的氧氣結合。會是蘋果附着成黃色。不過並不影響吃，蘋果的營養也還在。而剛削出來的蘋果爲什麼不是黃色呢
是因蘋果裏的酸和氧氣結合是需要一段時間的。所以剛削出來的蘋果並不是黃色。
