冻藏过程中仍然会发生黑变。虾的黑变的主要部位在头、胸、脚、关节等处，其主要原因是氧化酶( 酚酶、酚氧化酶) 使酪氨酸产生黑色素所致。虾的黑变与虾本身的鲜度有关系，因为新鲜的虾，其酚酶无活性，不会黑变。
如果买的时候虾头已经变黑，那就不要再买了，不新鲜。
可以通过保鲜盒将虾子连同水一起冻起来。
冰虾黑头是因为虾在空气中放置时间长了，氧化变质造成的。最主要变黑原因是虾被打捞上来后接触空气，长时间没有被包装到盒里氧化，头就会变成黑色，即是所谓的冰虾黑头。
1、打捞北极虾的时候，用大拖网一次将虾从海底拉上来，大气压的突然变化可能导致胃破裂，北极虾的胃长在头部，加上它透明的外壳，虾吃进去的黑色或褐色的浮游生物或藻类就随之扩散开来，看起来头部发黑。
2、卵巢有成熟的虾籽。
产卵期的雌性北极虾有时候卵巢会存在成熟的虾籽，头部也会隐约出现深绿色。这些都可能是北极虾出现“黑头”的原因。
