1、清洗原材料：选用净猪大肠头10斤（酒店一般用冻货），放入水池冲水解冻，完全解冻后，加入面粉和白醋将外表搓洗干净。然后将大肠翻面，撕去多余油分，再用面粉和白醋搓洗干净，最后全部完成后，再翻回来。
2、大肠加工：将大肠头放入冷水锅中，开大火焯水，这时加入料酒、红醋一大勺，边烧开边撇去浮沫，待水面没有浮沫溢出，捞出大肠头清洗干净。
选用高压锅，加入大肠头和清水，再放入姜片100克，料包一个（八角20克，桂皮15克，小茴香15克，香叶5克，丁香3克，白芷25克，白蔻10克）盐少许，大火开锅上气后，压12-15分钟，关火放气。
3、调脆皮水：净锅重新加入清水4斤，放入麦芽糖一盒，大红浙醋一瓶，白醋半瓶，烧开至麦芽糖融化，这时将压好并控干水分的大肠放入，搅拌均匀，再次开锅关火捞出。
4、风干：提前剥好大葱若干，将大葱直接穿入大肠内，每六根大肠穿在一根长竹签上，再挂入勾子，放在通风干燥处风干一夜。
5、成菜：风干后的大肠，一切为二。锅中加入新油，油温三四成热，放入大肠，边炸边翻动，至表面金红（或者枣红）并表皮酥脆时，然后捞出控油。
将大肠放在案板上从中间一剖开为二，去掉大葱，切成长5厘米长的段摆盘。走菜时带一叠泰国鸡酱、黄瓜条和单饼即可上桌。上桌后用单饼卷食大肠，大肠皮脆甘香，肥而不腻。
脆皮大肠酱汁配方
步骤 1
猪大肠用盐洗净，注意把里面也洗干净，用水洗干净
步骤 2
焯水，水开后放入大肠，沸腾，把大肠拿出来
步骤 3
水里放两片姜，少许料酒，一个炖猪肉调料包，大火煮开，放大肠，煮开，转小伙炖一小时
步骤 4
拿出大肠，用凉水冲净。调酸甜汁（糖：醋=2:1），沾满大肠。用竹签穿起挂在水池壁风干一小时
步骤 5
如果还有水，挤干净。热油炸制大肠外表变红
步骤 6
将大肠切成小块
步骤 7
调蘸料（糖：醋：番茄酱=2:1:1），蘸大肠吃
