磨刀时刀具要在粗油石上做左右移动，中间部位要减少刃磨次数，刀刃的两端要多刃磨几次，刃磨过程中要用眼多观查刃部，不要使刀具的刃口中问凹陷，粗磨后再细磨一下刃口就可以了，当然这是需要有磨刀的技术的人才可以，不是任何人都可以的。
中间凹陷的原因，基本上是施力不当或磨刀时间分配不当造成的。但是题主没说你用啥磨刀的磨刀石还是磨刀器这就很难判断你手势上不当的状况了。
磨刀器的话，如果是刀来回拉，而不是从头至尾单向且走完全部行程，那么容易造成中间凹陷，两头没磨到啊。或者，两头拉得快，中间拉得慢，没有匀速也会有这现象。
磨刀石的话，也是类似的情况，中间部分磨得过度而两头磨得少使然。通常，我们学习磨中式文武刀时，完美称手的状态是两头磨得多中间磨得少【磨两头带中间】。另外，磨刀石一般有长边和短边，刀身长的方向沿磨刀石长边平行的方向来磨，对于磨刀新手来说 不容易 造成中间凹陷，磨后的成果是整把刀接近直线。最后需要加磨头尾，达到抖手切时刀和手腕可以动作流畅。西式主厨刀虽然刀尖不用过度磨圆弧，但刀尖用得比较多，也会磨得快一些薄一些的。
