初榨橄榄油最适合中餐的凉拌类菜肴和西餐的低温烹调特级初榨橄榄油就是用油橄榄果实直接压榨而成的“天然果汁”炒菜（高温加热）时最宜选用精炼橄榄油
众所周知，橄榄油是一种营养价值很高的植物油，具有很好的健康效益。
初榨橄榄油
是采用机械物理方法（包括清洗、倾析、离心或过滤，但不包括高温加热和用有机溶剂浸出）直接从油橄榄果实中制取的油品。不需精炼，富含橄榄果原有的各种营养物质，营养品质很高。
其中“特级初榨橄榄油” 可以说是橄榄果第一次压榨出来的“头道油”，营养品质最高。
精炼橄榄油
是用经初次压榨之后的果渣，再经过几次压榨所制得的油脂，需要精炼以后方可食用。精炼橄榄油的加工工艺包括有机溶剂浸出及高温加热等过程，破坏或去除了橄榄果原生的营养物质。
故虽然精炼橄榄油的纯度更高，但营养品质下降。简单地说，初榨橄榄油中含有很多“好杂质”，如植物甾醇、角鲨烯、绿原酸、木酚素、维生素、矿物质等，而精炼橄榄油则去除了这些“好杂质”，它能提供给消费者的就只有脂肪酸。
