脂肪酸的空间结构：可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。在自然状态下，只有少数反式脂肪酸(主要存在于牛奶和奶油中)。不饱和脂肪酸的不饱和双键能与氢结合成饱和键，且随其饱和度增加，液态植物油可变成为固态氢化油，此过程称为氢化。在氢化过程中，有一些未被饱和的不饱和脂肪酸，由顺式脂肪酸转化为反式脂肪酸。反式脂肪酸的含量随油的氢化程度而不同，如人造黄油可含25％～35％的反式脂肪酸。反式脂肪酸可升高LDL胆固醇，降低HDL胆固醇。流行病学资料显示，膳食反式脂肪酸与心脏病有相关性。
